За последние 10 лет в Омске, как и в России, получило бурное развитие общественное питание и ресторанный бизнес. Эта отрасль народного хозяйства претерпела ряд изменений, обусловленных перестроечными процессами. С 1997 по 1999 год количество предприятий общественного питания уменьшилось за счет сокращения столовых и перепрофилирования части предприятий общепита в мини-предприятия, а с 2000 г. – количество предприятий общепита вновь стало увеличиваться, начала развиваться сеть предприятий быстрого обслуживания, популярная во всем мире. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, корейской. русской, восточной…
Омские предприятия общественного питания контролируются Управлением Роспотребнадзора по Омской области. Основная задача специалистов по надзору за питанием населения – профилактика пищевых отравлений и острых кишечных инфекционных заболеваний, связанных с предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли.
Сегодня, несмотря на развитие технического прогресса, совершенствование систем управления, внедрение новых технологий приготовления блюд, на подобных предприятиях остается высоким удельный вес ручных операций на всех этапах технологического процесса приготовления блюд; бракераж готовых блюд осуществляется на основании субъективной оценки степени готовности изделий. Все перечисленные моменты делают продукцию, вырабатываемую на предприятиях общественного питания, особенно уязвимой в эпидемиологическом отношении, что подтверждается результатами микробиологических исследований.
Микробиологическая чистота продуктов питания зависит также от санитарно-технического состояния объектов, наличия современного технологического и холодильного оборудования, точного соблюдения технологии производства, температурных режимов на всех стадиях технологического процесса, соблюдения сроков годности и товарного соседства при хранении и реализации, профессиональной подготовки персонала и соблюдения им личной гигиены, а также своевременного прохождения медицинского осмотра. При нарушении вышеуказанных условий происходит загрязнение пищи возбудителями острых кишечных инфекций, пищевых отравлений.
В Омской области, как и в целом по Российской Федерации, продукция предприятий общепита нередко оказывалась причиной вспышек кишечных инфекций. В 2007 году было зарегистрировано два случая вспышечной заболеваемости сальмонеллезной инфекцией, связанной с пищевыми предприятиями города Омска. Из них один случай произошел в ресторане «Гелиос», пострадали 39 человек. Как выяснилось, вспышка сальмонеллеза была обусловлена нарушением технологии приготовления и реализации готовой продукции поваром и связана с употреблением посетителями ресторана готовых блюд.
С целью предотвращения возникновения массовых заболеваний и пищевых отравлений специалистами Управления Роспотребнадзора проводятся плановые и внеплановые (по обращениям) проверки предприятий общественного питания. За пять месяцев 2009 г. проверено 195 предприятий общественного питания, нарушения требований санитарного законодательства выявлены более чем на 70% предприятий.
К примеру, грубейшие нарушения санитарного законодательства были выявлены при проверке экспресс-кафе ИП Зенина, расположенного на конечной остановке общественного транспорта по ул. Бархатовой. Кафе расположилось в корпусе неработающего автобуса. В этом «автобусе» приготовление горячих блюд, закусок, выпечных изделий осуществлялось при отсутствии горячей и холодной воды и системы канализования. Не использовались моющие и дезинфицирующие средства. Уборка помещения, мытье оборудования, инвентаря практически не производилась, санитарно-техническое состояние также было неудовлетворительным. Нарушались условия хранения продуктов: пирожки хранились в грязной картонной коробке, выстланной газетой. Не соблюдался температурный режим хранения продуктов, качество готовых блюд не контролировалось.
Прилегающая к кафе территория также находилась в неудовлетворительном состоянии: имелся один надворный туалет (со шторкой вместо двери). Персонал и посетители могли помыть руки, воспользовавшись банкой из-под пива. Кроме того, отсутствовали контейнеры для сбора мусора и пищевых отходов, дезинсекция и дератизация не проводились.
Материалы проверки кафе переданы в суд для решения вопроса о приостановлении деятельности объекта.
В числе злостных нарушителей санитарного законодательства, работающих в сфере общественного питания, можно назвать ИП Фурлетову, содержащую кафе «Чимган» в 17-м Военном городке 367/1. За последние полгода на качество продукции в этом кафе в Управление Роспотребнадзора заявления поступали трижды. Индивидуальный предприниматель трижды привлекался к административной ответственности по 10-ти статьям КоАП на общую сумму 23 тысячи рублей. Однако в ходе последней проверки было установлено, что санитарное содержание помещений кафе все еще неудовлетворительное, условий для соблюдения режима мытья кухонной посуды нет. Для приготовления блюд используется сырье без документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продукции. Складское помещение отсутствует, частично продукция сложена на полу, в одном холодильнике хранятся вместе готовая к употреблению продукция и сырье. Отсутствуют условия для соблюдения правил личной гигиены персоналом. Не организован производственный контроль качества реализуемой продукции и соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятии. Содержание прилегающей территории также крайне неудовлетворительное. Материалы по результатам проверки переданы в суд для административного приостановления деятельности.
Всего за истекший период 2009 г. по результатам проверок за выявленные нарушения составлено 162 протокола об административном правонарушении, по 19-ти предприятиям материалы направлены в суд для административного приостановления деятельности. Деятельность 13-ти предприятий приостановлена по решению суда от 5 до 70 суток, в одном случае наложен штраф в размере 3 тысяч рублей.
Что можно сказать о перспективах решения существующих проблем? Прежде всего для предприятий общественного питания приоритетом должна быть безопасность и высокое качество приготовления блюд. Большую роль играет модернизация оборудования и автоматизация технологических процессов, подготовка квалифицированных кадров. Поскольку предприятия общепита преимущественно являются представителями малого бизнеса – необходима также их государственная поддержка.
Авторы: Е.А. Корнеева, Т.Ю. Аушева,
главные специалисты-эксперты отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Омской области
КАК ВЫ КОНТРОЛИРУЕТЕ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ?
Отвечают предприниматели
Виталий Харченко, директор ЗАО «Астор»:
– В ТС «Астор» действует система контроля качества продукции, направленная на обеспечение покупателей свежими продуктами питания. Первоначальный контроль качества продукции осуществляется при приемке товара. Работники магазинов отслеживают сроки годности партий привозимых товаров, их внешний вид. Приемка товаров осуществляется только при наличии и соответствии нормативам сопроводительных документов – удостоверений качества товаров, сертификатов и т.д.
В случае отсутствия у продукции необходимой сопроводительной документации, а также наличия у товара дефектов или обнаружения истекающих сроков годности, данный товар возвращается поставщику.
После того как продукция прошла процедуру приемки, ее выставляют в торговый зал магазинов или размещают на складах сети. На данном этапе очень важно обеспечить правильные условия хранения товаров, необходимые для поддержания качества продукции в течение всего срока годности.
Для этого в ТС Астор осуществляется ежедневное измерение температуры и влажности воздуха помещений магазинов, контролируется работа холодильного оборудования сети, на котором размещается продукция с температурными условиями хранения не выше +5С.
Также на ежедневном уровне осуществляется контроль сроков годности продукции. В случае если сроки годности товара истекли, данный товар возвращается поставщику или утилизируется сетью.
Леся Бочкарева, директор по развитию ресторанов «Дикая Жизнь», «Время Есть»:
– В нашем ресторане существует должность технолога, и первично качество продуктов отслеживается при приемке. Если товар не устраивает нас – мы его просто не принимаем у поставщика. Следующий этап – это контроль качества продуктов при хранении в ресторане. Мы храним недельный запас – не больше, чтобы продукт не портился. Опять же при использовании продуктов применяется правило «ротации» (первым пришел – первым использован). В обязательном порядке отслеживается температурный режим в холодильниках. При подобной схеме контроля продукты с истекшим сроком годности – большая редкость, но уж если довели до просрочки, то продукт утилизируется. Мы считаем, что некачественный продукт не стоит репутации нашего заведения.
Александра Грибкова, начальник отдела маркетинга торговой группы «Наш магазин»:
– В компании применяется многоуровневый контроль. На первом этапе, прежде чем попасть на полку в магазине, товар должен пройти испытание «ассортиментным комитетом», где одним из основных критериев отбора служит его качество. Далее, уже непосредственно в супермаркете, все зависит от товарной категории продукта. Например, для контроля качества продукции собственного производства созданы бракеражные комиссии, работает штат менеджеров по качеству и т.д. Для скоропортящихся товаров сопровождаются целые алгоритмы приема партии/выноса в торговый зал/ротации/контроля сроков годности продукта и т.д. Как своеобразный элемент «постконтроля» отлично себя зарекомендовали ТЕЛЕФОН КАЧЕСТВА и форум на сайте.
Если у продукта истекает срок годности, есть несколько вариантов развития сюжета: в зависимости от товарной категории продукта (скоропорт, продукция собственного производства и т.д.) или исходя из достигнутых договоренностей с поставщиком/дистрибьютором, продукция возвращается поставщику/дистрибьютору либо утилизируется.
- Не забудьте подписаться на нас
Статьи по теме:
Верховный суд с памяткой судьям: как защищать права потребителей. Судебная практика.
